Artículo del número 25
EL QUIJOTE Y LA COMIDA
El Quijote contiene mucha información sobre lo que se comía en el siglo XVI. En esto se parece a las novelas picarescas, en las que la búsqueda de la comida y la acción de comer eran partes esencial del argumento. Tenemos el ejemplo del Lazarillo de Tormes. Es el relato de la serie de tretas urdidas por el protagonista para matar el hambre; o al menos amortiguarla. Se consolaba con ver «algún tocino colgado del humero, algún queso puesto en una tabla, algunos pedazos de pan en un canastillo». Cervantes, con un objetivo argumental mucho más amplio, satisface también ese apetito en el Quijote. Cuenta cómo se comía en casa del hidalgo, en la del escudero, en la venta de Maritornes, en la choza de los cabreros, en las bodas de Camacho, en el palacio de los Duques... Veamos los detalles.
En casa de don Quijote
El primer párrafo del libro, después del consabido «En un lugar de la Mancha», detalla el menú semanal de un hidalgo, el representante de una clase social de la época; noble, pero no necesariamente rico. Dice así: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algúnn palomino de añadidura los domingos». Olla, salpicón, duelos y quebrantos... ¿Qué eran esos platos? Para saber lo que significaban esas y otras palabras del Quijote, tenemos un diccionario que se publicó entonces, en 1611; el de Covarrubias, titulado Tesoro de la lengua castellana o española. Dice al respecto: Salpicón: Carne picada y aderezada con sal. Duelos y quebrantos: Huevos con torreznos. Otro diccionario más descriptivo, más moderno, la Enciclopedia del idioma de Martín Alonso, define así los «duelos y quebrantos»: Es «una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, manjares compatibles con la semiabstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla». La olla, también llamada «olla podrida», era el plato típico de la época. ¿Qué ingredientes tenía? Covarrubias la presentó así: «Contiene varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, pies de puerco, ajos, cebolla, etc.» En el etcétera entrarían algunas legumbres; garbanzos, por ejemplo. Actualmente hay un menú popular que se relaciona con la antigua olla. Es el denominado «sota, caballo y rey», que son los tres platos en que puede dividirse el contenido de la olla: sopa, cocido de garbanzos y ración de carne.
En casa de Sancho Panza
Sancho Panza era labrador, de los labradores pobres, de la clase baja del pueblo. El apellido Panza que le puso Cervantes le retrataba. Su mayor placer era llenar la panza. Pero ¿con qué la llenaba? ¿Qué se comía en su casa? Se hartaba de pan y cebolla. Su plato preferido era «salpicón de vaca con cebolla y manos cocidas de ternera». Decía que su estómago estaba acostumbrado a «cabra, vaca, tocino, cecina, nabos y cebollas». y todo ello regado con vino, al chorro de la bota que siempre llevaba consigo. En casa de los Panza no faltaban nunca las bellotas, para consumo doméstico y para regalar a los amigos. Cuenta Cervantes que, cuando estuvo Sancho en la Ínsula Barataria, hablaba tanto de ellas que la Duquesa le escribió una carta a Teresa y le dijo entre otras cosas: «Amiga Teresa: ...Dícenme que en ese lugar hay bellotas gordas; envíeme hasta dos docenas, que las estimaré en mucho...» A vuelta de correo le contestó la mujer de Sancho: «Señora Duquesa: ...Pésame cuanto pesarme puede que este año no se han cogido bellotas en este pueblo; con todo eso, envío a vuesa alteza hasta medio celemín, que una a una las fui yo a coger y a escoger en el monte, y no las hallé más mayores; yo quisiera que fueran como huevos de avestruz...» El fruto de la encina, ahora tenido en poco, fue un alimento muy apreciado y nutritivo. Sancho Panza, al final de sus andanzas, lo manifestaba así ante un grupo de amigos: «Mi señor don Quijote, que está delante, sabe bien que con un puñado de bellotas o de nueces nos solemos pasar entrambos ocho días»
En la venta
Don Quijote hizo su primera salida en un día caluroso del mes de julio. Iba embutido en una armadura de chapa que con el sol se convirtió en un horno ambulante. «Al anochecer, su rocín y él se hallaban cansados y muertos de hambre. Vio una venta y llegó a ella a tiempo que anochecía». Se sentó junto a una mesa que estaba a la puerta, sin quitarse la armadura, y pidió algo para cenar. Era viernes. Le dieron: «una porción de mal remojado y peor cocido bacalao y un pan tan negro y mugriento como sus armas. Era materia de gran risa verle comer, porque tenía puesta la celada y alzada la visera». Bacalao, reseco y salado, no es lo más apetecible en una noche calurosa del verano. Pero era lo que había, lo que se daba un viernes, día de abstinencia. Cervantes detalla los nombres que le daban a aquel pescado: en «Castilla le llaman abadejo, en Andalucía bacallao, en otras partes curadillo y en otras truchuela».
En la choza de los cabreros
Cabalgaban don Quijote y Sancho, maltrechos y dolidos por los golpes de la última aventura, pero sin perder sus pensamiento de grandeza. Fantaseaba el hidalgo con hazañas caballerescas. Soñaba el escudero con la prometida ínsula. Iban cansados y hambrientos, por terreno abrupto y despoblado. Al anochecer, se encontraron con unos cabreros que les invitaron a cenar junto a su choza. Les ofrecieron «tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban». «Acabado el servicio de carne, sigue contando Cervantes, tendieron sobre las zaleas [las pieles de oveja sobre las que estaban sentados] gran cantidad de bellotas avellanadas, un medio queso y el zaque [bota grande de vino] que andaba a la redonda muy a menudo». Esa fue la cena de los cabreros: tasajos de cabra, bellotas avellanadas, queso y vino. Pero tanto le gustó a don Quijote que tras ella declamó uno de sus famosos discursos: «Después que don Quijote hubo bien satisfecho su estómago, tomó un puño de bellotas en la mano y, mirándolas atentamente, soltó la voz a semejantes razones: —Dichosa edad y siglos dichosos aquellos a los que los antiguos pusieron nombre de dorados,» etc. etc. Los cabreros le oían embobados. Sancho callaba y comía bellotas. Y de rato en rato se acercaba al zaque que, para que se enfriase el vino, lo tenían colgado de un alcornoque.
En las bodas de Camacho
No estaban invitados don Quijote y Sancho. Pasaban por allí, por la enramada donde se preparaba el banquete, y se detuvieron a curiosear y, si era posible, a tomar un bocado. Cervantes lo cuenta así: «Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador, un novillo entero, relleno de tiernos y pequeños lechones; y seis ollas alrededor de la hoguera, y liebres ya sin pellejo y ;gallinas sin plumas, colgadas de los árboles, y rimeros de pan blanquísimos, y más de sesenta zaques de vino... Todo lo miraba Sancho Panza y de todo se aficionaba. Y así, sin poderlo evitar, se llegó a uno de los cocineros y le rogó que le dejase untar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas...» Esa untada de Sancho es uno de los detalles más simpáticos que he hallado en el Quijote. ¿A quién no le gusta el unto, entrar en la cocina y untar en una salsa, cuando se prepara una buena comida?
En el palacio de los duques
La vida de palacio, las reuniones y los coloquios, se hacían «en una gran sala donde estaba puesta una real y limpísima mesa». Estaba limpia, porque se usaba más para los asuntos de gobierno de la Ínsula que para comer. A la hora del desayuno, la comida y la cena, Sancho Panza tenía a su lado a un médico, el doctor Recio de Mal Agüero, que, mirando por su salud, apenas le dejaba probar bocado. Con una varilla en la mano, tocaba los platos que le ponían delante y que se le retiraban: el de fruta porque era demasiadamente húmeda, el de carne porque tenía muchas especias. Sancho pedía un «platonazo» de olla; pero el doctor Recio sentenciaba: «Absit. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento. Las ollas podridas para los canónigos, los rectores de colegios o las bodas labradorescas. Yo sé que, lo que ha de comer el señor gobernador, para conservar su salud, es un ciento de canutillos de suplicaciones y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago.» «Canutillos de suplicaciones» eran lo que ahora llamamos barquillos. Covarrubias dice: Suplicaciones. Obleas pegadas, golosina de niños. Estuvo Sancho siete días en el palacio y pasó más hambre que en la choza de los cabreros.
Un manjar exquisito
El menú del Quijote, además de platos vulgares: ajos y cebollas, pan y queso, cabra y bellotas, ofrece un manjar extraordinario, una novedad gastronómica. Como todo lo de comer, lo cata primero el avispado Sancho. Caminaba sobre el jumento en busca de su amo. Salía de la Ínsula con sentimientos encontrados. Había conocido a gente importante, pero se habían burlado de él. Se había sentado ante manjares suculentos, pero el doctor Recio de Mal Agüero no le permitió comer lo que le apetecía. En esos pensamientos estaba, cuando «por el camino por donde él iba venían seis peregrinos con sus bordones, de esos extranjeros que piden limosna cantando». Sancho no tenía dinero y les ofreció lo que llevaba en las alforjas: mendrugos de pan y un trozo de queso. Los peregrinos, simpatizando con aquel buen hombre, le invitaron a comer lo que ellos tenían, que era más y mejor. Lo cuenta así Cervantes: «Todos traían alforjas y estaban bien proveídos. Tendiéronse en el suelo de una alameda y, haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas pan, rajas de queso, huesos de jamón, nueces, aceitunas. Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre». Colambre es sed; pero sed de vino. Para saciarla traían seis botas de buen vino, que vaciaron en aquella comida. Los peregrinos eran tudescos, alemanes. El caviar llegó a España con los peregrinos. Cervantes escribió «cabial» entre comillas, con b y l. Era un neologismo; una palabra nueva para un manjar nuevo que entraba en el menú español. La palabra caviar no figura en el diccionario de Covarrubias.
Buenos modales en la mesa
El tema de la comida en el Quijote da para más; pero es suficiente lo servido y presentado, al menos como aperitivo. Puede continuar el lector curioso, si le apetece, en las páginas de la genial novela. Terminamos aquí recordando algunos de los consejos que le dio don Quijote a Sancho cuando iba al palacio de la Ínsula , donde tenía que alternar con la alta sociedad: «No comas ajos y cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería. Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de eructar delante de nadie». Estos fueron algunos de los consejos. Sancho prometió cumplirlos; aunque, al llevarlos a la práctica, le salía el pelo de la dehesa. Fue el hazmerreír de la Duquesa, de la Condesa Tri-faldi y de las damas del palacio. Pero mejoró algo los modales. Don Quijote dijo después que «en el tiempo que fue gobernador aprendió a comer a lo melindroso; tanto que comía con tenedor las uvas...»